PROFITEROLE AL CIOCCOLATO

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PROFITEROLE farcito con CREMA AL MASCARPONE e ricoperto con GANACHE AL CIOCCOLATO
RICETTA :
(DOSI PER UNA PIROFILA CON 24 BIGNÉ)
PER LA FARCIA AL MASCARPONE :
- 3 uova intere di medie dimensioni (io uso quelle pastorizzate e calcolo il rispettivo peso in grammi : 100 g di albumi e 50 g di tuorli)
- 150 g di zucchero a velo vanigliato (Pane Angeli)
- 200 ml di panna per dolci (Hoplá)
- 500 g di mascarpone
PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO :
- 50 g di cacao amaro in polvere
- 125 g di zucchero (Zefiro extrafine)
- 30 g di farina (per torte e creme DIVELLA)
- 500 ml di latte parzialmente scremato
- 50 g di cioccolato al latte o fondente (io al latte)
• PREPARAZIONE :
cominciare preparando la ganache al cioccolato cosí avrá il tempo di raffreddarsi per bene...
In un pentolino d'acciaio, furi dal fuoco, setacciare le polveri (cacao, zucchero e farina) schiacciando eventuali grumi...
A parte riscaldare il latte (io riscaldo direttamente la bottiglietta da mezzo litro di latte nel microonde)...
Aggiungere, poco per volta, il latte caldo nel pentolino delle polveri mescolando per evitare la formazione di grumi, poi mettere sul fuoco e mescolare di continuo finché la crema comincia ad addensarsi (ci vorranno circa 15 minuti); a questo punto spegnere il fuoco, aggiungere il cioccolato spezzettato e, dopo averlo fatto sciogliere completamente, coprire con pellicola e lasciar raffreddare in frigo.
• PROCEDERE CON LA PREPARAZIONE DELLA FARCIA AL MASCARPONE :
nella ciotola della planetaria inserire le uova insieme allo zucchero a velo e montare ad alta velocità, fino a rendere il composto gonfio e chiaro, poi aggiungere la panna, continuare a montare, infine incorparvi il mascarpone e lasciar lavorare le fruste fino ad ottenere una crema soffice ma compatta;
- trasferire la crema in un sac à poche con bocchetta liscia e riempire i bignè.
- Quando la ganache sarà completamente fredda, aggiungere circa metà della crema al mascarpone avanzata e mescolare con una frusta a mano, di seguito "tuffarci" dentro uno ad uno i bignè (con l'auto di 2 cucchiai) e comporre il profiterole.
NOTA : con ciò che è avanzato della farcia e della ganache ho preparato 4 coppette monodose di tiramisù al cioccolato