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RICETTA :
(dosi per una pirofila rettangolare 30cm X 21cm)
PER LA CREMA AL MASCARPONE :
- 2 uova intere + 2 tuorli
- 225 g di zucchero a velo
- 750 g di mascarpone
- 300 g di panna montata già zuccherata (io uso Hoplà)
PER LA GLASSA ALLA NUTELLA :
- 120 g di panna per dolci liquida (Hoplà)
- 100 g di cioccolato al latte
- 80 g di nutella
PER LA BAGNA :
- mezza tazza di latte
- liquore San Marzano
PER COMPLETARE :
- biscotti pan di stelle
- caffè solubile (Nescafe' per latte)
PROCEDIMENTO PER LA CREMA :
con la planetaria o con il frullino elettrico montare le 2 uova intere e i 2 tuorli con lo zucchero a velo "tanto", fino a rendere il composto chiaro e gonfio, poi aggiungervi il mascarpone e continuare a montare per un paio di minuti, infine aggiungere la panna e montare, si otterra' una crema soffice ma al tempo stesso sostenuta.
P.S. (se si usa la planetaria la panna la si puo' tranquillamente aggiungere liquida perche' la potenza della planetaria e' piu forte rispetto al frullino, altrimenti basta montare la panna a parte e poi aggiungerla al resto del composto).
PER LA GLASSA :
nel microonde o in un pentolino sciogliere il cioccolato con la panna poi, fuori dal fuoco, nel composto caldo, aggiungere la nutella e mescolare con una spatola fino a rendere la glassa omogenea e liscia, infine filtrare con un colino .
COMPOSIZIONE :
in una pirofila cominciare facendo un sottile strato di crema al mascarpone (messa in un grande sac à poche con bocchetta grande liscia);
proseguire facendo un primo strato di biscotti pan di stelle leggermente inzuppati nel latte e liquore San Marzano;
poi adagiarvi sopra un generoso strato di crema;
spolverizzare un cucchiaino di caffè solubile;
continuare con un secondo strato di biscotti leggermente inzuppati;
coprire con un secondo e ultimo strato di crema;
livellare la superficie con una spatola;
riporre in freezer per 10 minuti ;
ultimare versando la glassa alla nutella tiepida.
NOTA : lasciare riposare in frigo almeno un paio d'ore prima di servire (o in freezer per mezz'ora).

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PROFITEROLE farcito con CREMA AL MASCARPONE e ricoperto con GANACHE AL CIOCCOLATO
RICETTA :
(DOSI PER UNA PIROFILA CON 24 BIGNÉ)
PER LA FARCIA AL MASCARPONE :
- 3 uova intere di medie dimensioni (io uso quelle pastorizzate e calcolo il rispettivo peso in grammi : 100 g di albumi e 50 g di tuorli)
- 150 g di zucchero a velo vanigliato (Pane Angeli)
- 200 ml di panna per dolci (Hoplá)
- 500 g di mascarpone
PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO :
- 50 g di cacao amaro in polvere
- 125 g di zucchero (Zefiro extrafine)
- 30 g di farina (per torte e creme DIVELLA)
- 500 ml di latte parzialmente scremato
- 50 g di cioccolato al latte o fondente (io al latte)
• PREPARAZIONE :
cominciare preparando la ganache al cioccolato cosí avrá il tempo di raffreddarsi per bene...
In un pentolino d'acciaio, furi dal fuoco, setacciare le polveri (cacao, zucchero e farina) schiacciando eventuali grumi...
A parte riscaldare il latte (io riscaldo direttamente la bottiglietta da mezzo litro di latte nel microonde)...
Aggiungere, poco per volta, il latte caldo nel pentolino delle polveri mescolando per evitare la formazione di grumi, poi mettere sul fuoco e mescolare di continuo finché la crema comincia ad addensarsi (ci vorranno circa 15 minuti); a questo punto spegnere il fuoco, aggiungere il cioccolato spezzettato e, dopo averlo fatto sciogliere completamente, coprire con pellicola e lasciar raffreddare in frigo.
• PROCEDERE CON LA PREPARAZIONE DELLA FARCIA AL MASCARPONE :
nella ciotola della planetaria inserire le uova insieme allo zucchero a velo e montare ad alta velocità, fino a rendere il composto gonfio e chiaro, poi aggiungere la panna, continuare a montare, infine incorparvi il mascarpone e lasciar lavorare le fruste fino ad ottenere una crema soffice ma compatta;
- trasferire la crema in un sac à poche con bocchetta liscia e riempire i bignè.
- Quando la ganache sarà completamente fredda, aggiungere circa metà della crema al mascarpone avanzata e mescolare con una frusta a mano, di seguito "tuffarci" dentro uno ad uno i bignè (con l'auto di 2 cucchiai) e comporre il profiterole.
NOTA : con ciò che è avanzato della farcia e della ganache ho preparato 4 coppette monodose di tiramisù al cioccolato

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PROFITEROLE BIANCO
RICETTA :
(DOSI PER UNA PIROFILA CON 20 BIGNÉ)
PER LA CREMA PASTICCERA :
- 900 ml di latte
- 100 ml di liquore Cointreau (liquore all’arancia)
- 2 fialette di aroma al limone Pane Angeli
- 4 tuorli
- 160 g di zucchero (Zefiro extrafine)
- 120 g di farina 00
PER COMPLETARE :
- 400 ml di panna per dolci (io uso Hopla')
- cacao amaro in polvere
PREPARAZIONE DELLA CREMA :
in una ciotola (io per comodita' uso una brocca con beccuccio in modo da facilitarmi il lavoro per dopo, quando dovro' filtrare il composto) mettere i tuorli, lo zucchero, l'aroma e il liquore e sbattere fino a rendere il composto chiaro, poi aggiungere la farina ed in ultimo il latte tiepido;
filtrare poggiando direttamente un colino sul pentolino, far cuocere a fiamma medio-bassa, mescolando continuamente per non farla attaccare, fino ad ottenere la giusta densa consistenza;
trasferire la crema in una pirofila con pellicola a contatto e farla raffreddare in frigo.
PER LA FARCITURA E LA COPERTURA SI FA LA STESSA CREMA PASTICCERA E UNA VOLTA FREDDA SI DIVIDE...NELLA META' CHE SERVE PER RIEMPIRE I BIGNE' SI AGGIUNGONO 100 ml DI PANNA MONTATA (io uso la Hopla') E NELL'ALTRA META' SI AGGIUNGONO 300 ml DI PANNA SEMI MONTATA
NOTA : alcuni li ho farciti con crema al cioccolato (aggiungendo alla crema pasticcera un po' di cacao amaro)
COMPOSIZIONE :
farcire i bigne' con un sac à poche con bocchetta tonda e poi, uno per volta, "tuffarli" nella crema soffice di copertura e, con l'aiuto di due cucchiai, adagiarli man mano nella pirofila; infine decorare con cacao amaro.